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美酒美食
葡萄酒的“黑历史”:如果不加防腐剂,酿出来的就是一瓶醋 [2020/12/24 17:39:41]   来源:国家葡萄葡萄酒产业网 编辑:Admin 【字体:|】【打印:打印

 

  葡萄酒,也称“红酒”,对很多人来说是彰显身份的象征。冬天的时候喝一杯加了香料水果煮开的温热红酒,暖身暖胃,有助睡眠。平时吃西餐的时候喝一杯红酒,解腻提香,还显得优雅。

 

  不少人认为,葡萄酒的酒精含量比较高,虽然比不上白酒,但是好歹也是酒类的一种,细菌应该无法生长,按理来说,葡萄酒的生产不需要防腐剂。然而这种想法大错特错,葡萄酒也很可能发生腐败质变,同样需要防腐剂。

 

  葡萄酒的酿造工艺,大约6000年前就已经被记载下来了。《圣经》中曾经在“诺亚方舟”的片段中提到葡萄酒这个细节。将葡萄榨成果汁,放置在一个和空气隔绝的密闭环境。葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中,酵母菌会把糖转化成酒精。

 

  通常来说,发酵得越充分,转化就越完全。在这段过程中,如果发酵不完全、残糖含量高,就会给杂菌生长空间,糖是杂菌最喜欢的营养物质,葡萄酒迅速变质,变成葡萄醋。

 

  经过发酵,葡萄汁变成葡萄酒。最后倒出来的红酒,虽然酒精成分很多,但依然存在糖。而且,葡萄酒的酒精度通常不会很高,不像高度数白酒那样,自身就有抑菌的能力。所以在做出葡萄酒成品之后,也要迅速将葡萄酒密封起来,如果暴露在空气中,葡萄酒也有可能变酸。

 

  因此,在酿造葡萄酒的过程中,其实有一个小秘诀,那就是或多或少都会添加一点添加剂。虽然大众反对这种做法,但添加剂无疑是最快最好保证葡萄酒品质、味道、颜色、口感和风味的选择。

 

  现在常用的防腐剂是苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫。看到这些名字,你是不是已经开始恐惧了?这些添加剂、防腐剂,对我们的人体是不是有害,我们要减少喝葡萄酒的量呢?

 

  其实不用太担心,目前全球的葡萄酒标签上唯一允许标注的一种添加剂是亚硫酸盐,这是最常见的抗氧化剂。对于新鲜酿造,成分活跃的葡萄酒来说,温度稍高,或是保存不当,很容易变质发酸。这时候就要加入二氧化硫,和葡萄酒自行反应生成亚硫酸盐,保证葡萄酒不那么活跃,稳定下来。

 

  其实,葡萄在发酵过程中,酵母的作用下本身就会产生一定的硫酸盐,只不过含量不是很高。即便是纯手工酿造,不加入任何添加剂的葡萄酒,也会有一定量的硫酸盐,稍微再生成一点亚硫酸盐,并不会对人体造成伤害。

 

  喝下葡萄酒后,二氧化硫、亚硫酸盐会在人体内被氧化为硫酸盐。最后,这些物质都会通过人体正常解毒后,由尿液排出体外。只要不喝多,葡萄酒里那点微量的添加剂几乎可以忽略不计。

 

  但是,红酒协会的人依然对这项添加剂的含量控制严格,任何一款含有亚硫酸盐超过1/100000的葡萄酒,都必须在标签上标注出来。所以说,大家喝葡萄酒的时候还是可以放心的。