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葡萄酒知识
《食话实说》——自酿葡萄酒风险提示 [2020/11/15 15:16:29]   来源:闪电新闻 编辑:Admin 【字体:|】【打印:打印


  “西园晚霁浮嫩凉,开尊漫摘葡萄尝。满架高撑紫络索,一枝斜亸金琅珰。”金秋菊月是葡萄丰收的季节。性平,味甘酸的葡萄是很多人喜欢的水果,尤其近些年来,品类繁多的葡萄在这个季节大量上市,便有许多人热衷于家庭自酿葡萄酒。自酿的理由很简单:“自己酿的,喝得放心。”

 

  但是,事实真的是这样吗?

 

  据媒体报道,每年因自酿葡萄酒发生的事故不在少数。今年年初,河南周口聚餐的6人饮用过自酿葡萄酒后,均发生不同程度的中毒,其中1人轻度肝损伤(事发当天只尝了一口),5人中毒肝损伤并发肝脏衰竭。由此可见,“自酿”有风险,饮用需谨慎!

 

  饮用自酿葡萄酒中毒主要与三方面因素有关:一是自酿葡萄酒容易产生甲醇和杂醇油,人体无法清除;二是在自酿葡萄酒的过程中,如果器具不干净或者有腐坏的葡萄,就容易产生霉菌感染;三是自酿葡萄酒在存储中出现污染后,饮用会引起人体细菌感染。

 

  一、甲醇含量超标

 

  甲醇,又称工业酒精,有较强的毒性,经消化道迅速吸收,排泄缓慢,有明显积蓄作用。甲醇的代谢产物可导致视网膜细胞退行性病变、视神经萎缩,一旦误服5g就会出现严重中毒,超过12.5g就会导致死亡[1]

 

  葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下,能分解出甲醇,霉变的过程也会产生大量甲醇。发酵越彻底,甲醇含量会越高。GB/T 15037-2006《葡萄酒》中规定红葡萄酒甲醇最大限量为400mg/L,白、桃红葡萄酒甲醇最大限量为250mg/L

 

  工业化生产葡萄酒对于甲醇的含量有严格的控制[2],但自酿葡萄酒由于原料、制作环境和工艺等条件的制约,无法对发酵过程进行控制,从而极易导致甲醇含量超标。曾有文献报道[3],在对黑龙江省22份家庭自酿葡萄酒中甲醇测定后,其中8份的甲醇含量超过400mg/L,含量最高的达到23950mg/L,远远超过国标规定的最大限量。

 

  二、真菌毒素及微生物污染

 

  葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,自酿的过程更容易滋生霉菌。霉菌中的曲霉菌和青霉菌会代谢产生赭曲霉毒素。尤其是赭曲霉毒素A,是自然界中最常见、已知毒性最强的一种构型。

 

  工业化生产葡萄酒对于真菌毒素的控制措施也较为全面[4],这些控制措施都是自酿葡萄酒无法实现的。对于微生物的控制,工业化生产可以做到全酿造过程的封闭式消毒,而家庭自酿葡萄酒也很难做到这一点。

 

  葡萄酒酿造是在一个富含营养物质的环境中进行,如果硬件条件不达标,很难达到卫生标准,极易产生真菌毒素或出现微生物超标的情况,因此自酿葡萄酒存在较大的微生物及真菌毒素污染的风险。

 

  三、感官品质无法与工业化生产的优质葡萄酒相比

 

  葡萄分为酿酒葡萄和鲜食葡萄。酿酒葡萄的风味比较浓郁、集中,糖分和酸度含量较高,表皮较厚,酿成的葡萄酒颜色较深,单宁结构精致。而市面常见的鲜食葡萄糖分和酸度较低,表皮较薄,酿成的葡萄酒中单宁和多酚类物质含量较少,口味淡薄。家庭自酿葡萄酒采用的多是市售的鲜食葡萄,因此与工业化生产的葡萄酒相比葡萄酒香气寡淡,酒体失衡,复杂性和优雅性欠缺,风味相对较差。

 

  这样看,自酿葡萄酒不仅存在较多食品安全风险,与工业化生产的葡萄酒相比也没有品质优势。所以,建议消费者慎重“自酿”,选择饮用正规企业生产的优质葡萄酒才是正解哦!