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葡萄酒知识
“陈酿”葡萄酒怎么陈酿? [2020/6/1 10:15:18]   来源:腾讯网 编辑:Admin 【字体:|】【打印:打印


  由于夏季的炎热,很多伙伴对精酿啤酒非常感兴趣,最近招待了好几位小伙伴,八匠鼎松仁闲话不多说,就直接进入主题了:

 

  葡萄酒陈酿(贮存)方式很多,贮存的容器较为广泛使用的有三种:

 

  橡木桶、不锈钢罐、水泥池。

 

  橡木桶是传统的陈酿容器,一般用于高档葡萄酒和白兰地的贮存。

 

  水泥池造价低、结实耐用而广泛使用;

 

  不锈钢是近几年普遍使用的大型金属容器,用于贮存的不锈钢罐直接与高度比例为1:2.5,减少横截面的面积,防止过多的酒面与氧接触。

 

  不锈钢罐、水泥池贮存的酒成熟速度慢,一般用于普通葡萄酒的陈酿。

 

  1、陈酿对原酒的要求:

 

  发酵后的原酒酒度一般在8~12%(体积分数)之间,若长期贮存,原酒的酒精度应调整在11%(体积分数)左右,容易贮存。

 

  原酒在贮存期间,当酸度较低时,口感淡薄,且不易澄清,容易感染杂菌。

 

  因此在贮存原酒前应调整酸度,以便于贮存。

 

  2、陈酿对贮存容器的要求:

 

  贮存容器的密闭性也直接影响葡萄酒的成熟过程。应用广泛的陈酿的容器有不锈钢、水泥池、橡木桶等。

 

  如用不锈钢贮酒罐,适宜贮存新鲜型的葡萄酒,但贮存时间长容易氧化,可以在酒面上的空隙处充入二氧化碳或氮气,罐要有压力表即安全阀。

 

  若充入气体超过标准时,能自动排放。

 

  现在比较采用多的是橡木桶陈酿。

 

  尤其是一些“新世界”为代表的葡萄酒国家。

 

  对一些色泽较深、香气浓郁/单宁含量高的陈酿型的酒,特别适宜采用橡木桶贮存。

 

  原酒可从桶板吸取香味和色泽,尤其可借助木板中的单宁等成分改善酒质,让氧气慢慢渗入桶中,使酒趋向柔和、成熟。

 

  3、陈酿时的时间:

 

  倒酒的目的是澄清原酒与容器底部的酵母、酒石、微生物和色素分离沉淀物,使酒液进一步澄清。

 

  防止酒脚等杂质给原酒带来异味。

 

  每次倒酒前都应化验游离的和总的二氧化硫含量,不足时及时添加,新鲜型的葡萄酒应控制在20~30mg/L以上。

 

  红葡萄酒发酵后第一次倒酒,应多次少量添加二氧化硫,避免新酒褪色。

 

  白葡萄酒一般不要求苹果酸-乳酸发酵。

 

  发酵结束15~20条后即可进行第一次换桶;红葡萄酒一般经过苹果酸-乳酸发酵。

 

  第一次倒酒采取开放式,以促进酒液液空气大量接触,有利于原酒的氧化并排除二氧化碳气体;陈酿时的第二次倒酒最好在冬季进行;第三次倒酒则在第二年5月前,主要除去冬季自然冷却沉降的酒石酸盐;第四次倒酒应在榨季前的秋天。

 

  倒酒的次数视酒质而定,每次倒酒均应选低温、气压高的无风天气进行。

 

  天气炎热、刮风、阴雨天、气压低均不宜倒酒,且应尽量避免与空气接触。

 

  第一次倒酒对酒质影响较大,这时的酒正处于游离态,各种成分没有形成结合态,稳定性和平衡性没有形成,容易受到各种微生物的侵害,所以使用的容器必须严格清洗、杀菌。

 

  陈酿时的倒酒根据酒的澄清度等情况,决定是否需要增加一次倒酒操作,一般酒龄两年的酒需倒酒3~4次。

 

  倒酒时注意不能将底部沉淀搅起来,用插管或带弯头的阀门接管倒酒。

 

  4、陈酿时的甜酒:

 

  原酒在贮存间的体积因温度的高低而热胀冷缩。

 

  因此每天进行酒窖的逐罐(桶)检查,及时安排添桶,其目的是防止容器中顶部空隙处的空气对酒进行氧化。

 

  将酒所用的酒应是同品质、同品种、同年份的原酒或者是同一品种的不同年份酒。

 

  于大容器中不能满罐贮存的要移动到小容器中。

 

  确实不能满桶就要采用隔氧贮存技术,即用惰性气体充满容器空间,保持贮酒容器密闭,其贮存效果与满桶相同。

 

  添酒时间根据每天检查情况而定,一般每周一次,如夏天温度过高、酒体膨胀过快,容易溢出则需要及时取酒,防止酒液溢出造成微生物繁殖污染。

 

  在贮酒过程中,因温度的降低或酒中二氧化碳气体的释放及酒液的蒸发,容器内酒的液面会逐渐下降,出现的空隙易造成酒的氧化或使产膜菌和醋酸菌繁殖污染。

 

  为进一步保证贮酒质量,对满桶酒,在其液面上添加适量高度原白兰地或液体二氧化硫,有条件还可能添加固体防腐石蜡片,以防控杂菌在酒液上繁殖。

 

  为了验证贮存效果,要每隔一段时间取样分析挥发酸、酒度等理化指标,观察酒的颜色变化和澄清度,品评酒的香气及口感滋味,发现问题立即采取措施。

 

  5、陈酿时的贮存条件:

 

  葡萄酒最理想的贮存天剑时地下酒窖,冬暖、夏凉,温差小,可实现小横纹贮藏。

 

  理想的酒窖温度是15℃左右。

 

  温度起伏太大,对酒质是致命的打击。

 

  因此必须在设计酒窖前,认真了解当地气温变化情况因地制宜,采取各种措施,勿使酒窖温差太大。

 

  酒窖内,空气的相对湿度应保持在60~80%之间,空气新鲜误以为,尤其对瓶装的瓶塞有利,因为这种湿度能保证瓶塞处于湿润状态。

 

  酒窖应装有排风扇,以利排放湿气,使空气流通。

 

  若酒窖湿度较大,且通风条件不良,则需每周进行一次熏烧硫磺的空间消毒杀菌,

 

  每立方米空间用30g硫磺。

 

  在消毒前应将酒窖先彻底打扫干净、紧闭门窗。

 

  要经常擦拭木桶表面和罐壁,防止杂菌繁殖,地面明沟要保持清洁卫生、无异味,地面上的明沟应有2~5°的倾斜度,以便排水。

 

  酒窖的四壁应经常用清水冲洗以防发霉。

 

  酒窖周围环境要安静,杜绝震动或其他物理冲击,以避免损害酒的均衡陈酿。

 

  酒窖内光线要暗,因黑暗能使酒长期、均衡的陈化,而光线则会使酒变质。

 

  应定期用二氧化硫对空间和容器的外壁杀菌,用漂白粉对地面进行灭菌处理。

 

  酒窖一般分地下、半地上和地上三种,不同种类的酒窖温度变化不同这对葡萄酒的陈酿起着决定性的作用,因此选择地下(或山洞中)的温度最为恒定,环境条件最适宜。

 

  酒窖的结构一般采用拱形,常用的有尖型、筒形、穹窿状结构,也可在楼房的地下室作为酒窖。

 

  所用的建筑材原料可以是水泥、石材,石材中以花岗岩最好。

 

  6、陈酿、贮存的温度与氧气的控制:

 

  陈酿时,贮存的温度与氧气是形成优良品质的关键条件。

 

  如果贮存的温度低并缺氧,则会推迟酒的成熟;

 

  如果酒窖温度太高,酒会迅速成熟、甚至变质。

 

  最理想的贮存环境是保持在15℃左右的恒定温度。

 

  在陈酿过程中无论是木桶或者瓶贮都与氧气有关,微量的氧气通过橡木桶的桶饭、酒瓶口的软木塞进入瓶内而被葡萄酒稀释。

 

  如果含氧量过高,则会破坏酒的香气和各成分之间的平衡,酒就容易被氧化、褐变。

 

  控制氧通气量,首先要及时添酒,使容器中的酒保持满容,以减少与空气中的氧接触。

 

  瓶贮时的酒要水平堆放,使木塞与酒液接触保持润湿,使酒缓慢地氧化。

 

  木塞的质量是直接影响氧化程度的原因,所以瓶贮时最好选用天然优质的木塞,控制氧的通入量。

 

  保持贮存时适宜的温度和湿度,也有利于酒的成熟。

 

  不同的类型的葡萄酒陈酿时间,采用工艺也不相同。

 

  单宁含量高的可达陈酿5~10年,而国内的大部分葡萄酒属于新鲜型现饮酒,一般贮藏1~2年,长时间陈酿会影响酒质。

 

  7、瓶内陈酿:

 

  高档酒优质酒装瓶后,随着贮存时间的延长而趋向质量的顶峰,生成的各种方向物质使酒更醇厚、香气更复杂,酒中粗涩的单宁被柔化,使酒更润滑。

 

  瓶贮酒必须用天然软木塞封口,因为天然软木塞能透气,并且需卧放贮存,使软木塞因接触酒液而略为膨胀,缓慢地和空气接触而陈酿,否则木塞就会干燥收缩,木塞与瓶颈之间形成的空隙较大,大量的空气会进入瓶内,引起葡萄酒氧化变质。

 

  清新果香型的葡萄酒不需要瓶贮来增加风味,长时间贮存会损失新鲜的果香。